Μην το πιείτε, μαγειρέψτε το...

Το κρασί δεν είναι μόνο ιδανικό για να συνοδεύει τα γεύματά μας, αλλά και για... να συμμετέχει σε αυτά. Μάθετε τα μικρά μυστικά για το σωστό μαγείρεμά του.

Μπορεί να ξέρετε να το πίνετε ή να συνοδεύετε με αυτό το φαγητό σας. Μπορεί ακόμη να το παράγετε κιόλας. Ξέρετε όμως πώς να μαγειρεύετε με κρασί και πώς να το χρησιμοποιείτε σωστά στο μαγείρεμα;
Η χρήση του κρασιού ως συστατικό για μια συνταγή, είναι ένα είδος… τέχνης. Κι όπως κάθε τέχνη, έχει κι αυτή τα μυστικά της. Θα πρέπει λοιπόν να ξέρουμε το πώς πρέπει να συνδυάζεται, πώς αντιδρά και πώς «συμπεριφέρεται» το κρασί στην κατσαρόλα, στο τηγάνι ή στο φούρνο, αλλά και αν ταιριάζει με τα υπόλοιπα συστατικά της συνταγής.
Το κρασί στο φαγητό, δεν είναι ένα τυχαίο συστατικό που προστίθεται αδιάφορα. Μπορεί να αλλάξει τη γεύση όλου του πιάτου, ακόμη και το χρώμα του φαγητού. Σε γενικές γραμμές ισχύουν οι ίδιοι κανόνες με το κρασί στο ποτήρι: το λευκό ταιριάζει με τα αυγά, το ψάρι και τα πουλερικά, ενώ το κόκκινο με τα κόκκινα κρέατα.
Θα πρέπει να έχουμε στο νου μας ότι δεν πρέπει να χρησιμοποιούμε στη μαγειρική ένα κρασί που δεν αξίζει να το πιούμε ή αυτό που έχει απομείνει και πιθανόν έχει χαλάσει, καθώς κάτι τέτοιο θα φανεί στο αποτέλεσμα. Επίσης, είναι σημαντικό να γνωρίζουμε ότι κατά το μαγείρεμα μειώνεται σημαντικά το υγρό σώμα του κρασιού, αφήνοντας να υπερισχύουν τα αρώματα, τα σάκχαρα και οι τανίνες του.
Το κρασί που χρησιμοποιείται σε ένα φαγητό της κατσαρόλας, είναι λιγότερο εμφανές στο τελικό αποτέλεσμα από ό, τι σε άλλα πιάτα. Μάλιστα καλό είναι να αποφεύγονται τα δυνατά κόκκινα που «επισκιάζουν» κάθε άλλη γεύση του φαγητού.
Όσον αφορά στα λευκά, καλό είναι να προτιμούνται εκείνα με χαμηλή οξύτητα και έντονο «χαρακτήρα» (το chardonnay δεν είναι η καλύτερη επιλογή. Προτιμήστε ένα απλό gavi).
Αν το κρασί μαγειρευτεί ελαφρά, θα πρέπει να δοθεί η ανάλογη προσοχή. Σκεφτείτε πόσο και ποιο θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε σε μια σάλτσα ή για να «σβήσετε» μια συνταγή με κρέας στο τηγάνι, γιατί η γεύση του θα είναι ιδιαίτερα αισθητή.
Μια καλή και «έξυπνη» ιδέα, είναι να χρησιμοποιήσετε για το μαγείρεμα, το κρασί με το οποίο θα συνοδεύσετε το φαγητό. Αρκεί μόνο να φτάσει και για να πιείτε στο τραπέζι!
Άλλα βασικά χαρακτηριστικά που πρέπει να λάβετε υπόψη σας είναι η οξύτητα, η γλυκύτητα και οι τανίνες του κρασιού - με τη γεύση του να ακολουθεί, καθώς θα είναι η πρώτη που θα εξαφανιστεί.
Η λέξη οξύτητα έχει συχνά αρνητική χροιά, όταν πρόκειται για κρασί, αλλά δίνει «ένταση» και «χαρακτήρα», τόσο στο ποτήρι, όσο και στο φαγητό ενός πιάτου, είτε πρόκειται για ένα ποτήρι Sauvignon Blanc σε ζωμό κοτόπουλου, είτε για Sangiovese στο τέλος του μαγειρέματος του κιμά. Επίσης, η οξύτητα του κρασιού αντιδρά έντονα όταν έρθει σε επαφή με κάποια υλικά (π.χ. πήζει την κρέμα και γι' αυτό οι σάλτσες με κρέμα και λίγο κρασί είναι πιο «βελούδινες»).
Η γλυκύτητα είναι πιο δύσκολο να εκτιμηθεί, απ’ όσο φαίνεται. Πολλά κρασιά, είτε κόκκινα, είτε λευκά, περιέχουν περίπου 12 γραμμάρια/λίτρο από υπολειμματικά σάκχαρα, ακόμη κι αν θεωρούνται ξηρά, γι’ αυτό, προσοχή!
ΠΟΠΗ ΑΘΑΝΑΣΟΠΟΥΛΟΥ

Posted in: ΣΥΝΤΑΓΕΣ