Τί βγάζει τον καλύτερο εαυτό ενός κρασιού; Η καλή παρέα μαζί με καλό φαγητό. Μέχρι εδώ όλα είναι απλά. Το δύσκολο είναι πώς θα παντρέψουμε αρμονικά ένα κρασί με φαγητό και αντίστροφα, τί κρασί θα διαλέξουμε να ταιριάξει με το φαγητό μας. Οι γεύσεις και τα αρώματα είναι πάρα πολλά που συναντάμε τόσο στο κρασί, όσο και στο φαγητό και σε χιλιάδες συνδυασμούς. Ένας σωστός γόρδιος δεσμός. Όπως όμως μας δίδαξε και η ιστορία οι γόρδιοι δέσμοι λύνονται μόνο δραστικά.
Χαλαρώστε. Ακόμα κι αν κάνετε τον εντελώς λάθος συνδυασμό κρασιού και φαγητού, καμμία καταστροφή δεν πρόκειται να συμβεί. Δείτε το από τη θετική του πλευρά, ως μία επιπλέον γνώση. Την επόμενη φορά θα ξέρετε πια ότι το συγκεκριμένο κρασί και το συγκεκριμένο φαγητό δε συνδυάζονται.
• Αν η παρέα, ο καιρός ή η διάθεση προστάζουν ένα συγκεκριμένο κρασί, αδιαφορήστε για όλους τους κανόνες και παραδοθείτε του.
• Το μόνο βασικό που πρέπει να προσέξετε, είναι να διαλέξετε ένα καλό ποιοτικά κρασί. Έτσι στην περίπτωση που δεν ταιριάζει με το φαγητό, θα εξακολουθήσει να είναι ένα καλό κρασί που θα απολαύσετε μέχρι το τέλος του γεύματος.
Οι περισσότεροι συνδυασμοί κρασιών και φαγητού είναι ευχάριστοι, ελάχιστοι καταστροφικοί και κάποιοι έξοχοι.. Τους καταστροφικούς επειδή είναι και ελάχιστοι μπορείτε πολύ εύκολα να τους αποφύγετε.
Καταστροφικοί συνδυασμοί προς αποφυγή:
1. Μην πίνετε ξηρό κρασί συνοδεία φαγητών με γλυκιά γεύση ή με γλυκά. Το κρασί θα φανεί δυσάρεστα ξινό και ελαφρύ.
2. Αν έχουμε ένα κόκκινο πολύ ταννικό κρασί, καλό θα είναι να διαλέξουμε ένα κόκκινο κρέας για να το συνδυάσουμε.
Αν ακολουθήσετε αυτά τα βασικά, οποιοδήποτε άλλο συνδυασμό κι αν κάνετε θα λειτουργήσει καλά. Μετά από αυτό μπορείτε, εφόσον ενδιαφέρεστε να προχωρήσετε πιο πέρα για να βρείτε τον τέλειο συνδυασμό.
Η Αρμονία. Ένας από τους βασικούς στόχους στο πάντρεμα κρασιού με φαγητό, όπως και σε κάθε γάμο, είναι αυτό να αποβεί αρμονικό. Κανένα από τα δύο δεν πρέπει να προβάλλεται περισσότερο και να υποσκελίζει το άλλο. Επομένως, τόσο το κρασί, όσο και το φαγητό καλό θα είναι να είναι παρόμοιας γευστικής και αρωματικής έντασης καθώς και παρόμοιου όγκου. Ένα φαγητό μαγειρεμένο με φρούτα θα αναζητήσει τη συντροφιά ενός φρουτώδους κρασιού. Ένα γλυκό επιδόρπιο θα συνδυαστεί με ένα γλυκό κρασί κ.ο.κ.
Η Συμπληρωματικότητα. Η αρμονία μπορεί να είναι ο ιδεώδης κανόνας, μερικές φορές όμως η συμπληρωματικότητα είναι πολύ ενδιαφέρουσα. Η λιπαρότητα πολλών φαγητών μπορεί να αντιμετωπιστεί με την αυξημένη οξύτητα ενός κρασιού (αρνάκι φούρνου με Ασύρτικο;), όπως και με τις ταννίνες. Συμπληρωματικές γεύσεις είναι ακόμα η γλυκιά με την ξινή, η αλμυρή και η πικρή με την ξινή.
Το βασικό κριτήριο για να συνδυάσουμε ένα φαγητό με κάποιο κρασί είναι ο τρόπος που έχει μαγειρευτεί.
Αν πρόκειται για σκέτο ψητό χωρίς τη συνοδεία κάποιας σάλτσας θα χρειαστούμε διαφορετικό κρασί απ’την περίπτωση να έχουν χρησιμοποιηθεί λαχανικά, φρούτα ή αν έχει άσπρη σάλτσα, ντομάτα, καρυκεύματα κ.λ., οπότε η γεύση του έχει ενισχυθεί.
Χρήσιμος οδηγός
• Οξύτητα. Χρησιμοποιήστε την οξύτητα του κρασιού για να μετριάσετε την αυξημένη λιπαρότητα κάποιων φαγητών ή για να τη συνδυάσετε αρμονικά (το λεμόνι και η ντομάτα στο φαγητό φωνάζουν για οξύτητα στο κρασί).
• Γλυκιά γεύση. Σιγουρευτείτε ότι το κρασί που συνοδεύει ένα φαγητό με γλυκιά γεύση ή ένα γλυκό είναι τουλάχιστον το ίδιο γλυκό με το έδεσμα που συνοδεύει. Σε αντίθετη περίπτωση το κρασί θα φανεί επίπεδο και δυσάρεστα ξινό.
• Αλάτι. Τα αλμυρά φαγητά δένουν με γλυκά κρασιά. Επίσης δένουν με την τραγανή οξύτητα των λευκών κρασιών, όχι όμως και με τις ταννίνες των ερυθρών, που τις κάνουν να φαίνονται ακόμα πιο στυφές.
• Ταννίνες. Δένουν θαυμάσια με τις πρωτεϊνες των ερυθρών ψητών κρεάτων, αν έχουν και πιπέρι ακόμα περισσότερο (το πιπέρι μαλακώνει τη στυφή αίσθηση των ταννινών), όχι όμως και με τις πρωτεϊνες των σκέτων ψητών ψαριών, με τις οποίες δημιουργείται μία δυσάρεστη μεταλλική γεύση. Αυτό δεν ισχύει στην περίπτωση που τα ψάρια έχουν μαγειρευτεί και με άλλα υλικά, οπότε η γεύση τους είναι πιο ενισχυμένη.
Σώφρον ακόμα θα ήταν να αποφύγετε τις ταννίνες με τα αυγά.
• Βαρέλι. Κρασιά που έχουν έντονο το άρωμα βαρελιού χρειάζονται πλούσια φαγητά, αλλιώς το άρωμα του βαρελιού θα ισοπεδώσει το φαγητό.
• Παλαιωμένα κρασιά. Τα κρασιά παλαίωσης έχουν αναπτύξει με το χρόνο ένα λεπτεπίλεπτο και συγχρόνως πολύπλοκο bouquet , το οποίο πολύ εύκολα θα χαθεί αν συνδυαστεί με ένα έντονο πιάτο. Προτιμήστε απλά φαγητά για να το συνοδέψετε, όπως ένα ψητό κρέας. Προσωπική μου όμως άποψη, είναι να μην το διακινδυνεύσετε και να το χαρείτε μόνο του.
Μπορεί να είναι οι χειρότεροι εχθροί του κρασιού, γιατί διαθέτουν πολύ έντονη γεύση που δύσκολα συνδυάζεται, είναι όμως αντιμετωπίσιμοι.
1. Σοκολάτα. Ο οινικός δικαστής απεφάνθη: Death by chocolate! Η Μαυροδάφνη όμως, (γλυκιά και με το άρωμα σοκολάτας που διαθέτει), θα τα βγάλει πέρα μια χαρά, όπως και ένα Muscat.
2. Λεμόνι και ξύδι. Πολύ δυνατές γεύσεις και θα χρειαστούν ένα πολύ αρωματικό κρασί με αυξημένη οξύτητα για να ανταπεξέλθει. Η απάντηση είναι Μοσχοφίλερο.
3. Σπανάκι. Όταν συνδυαστεί με τα κόκκινα κυρίως κρασιά δημιουργεί δυσάρεστη μεταλλική γεύση. Αν όμως του προσθέσουμε λίγο λεμόνι, ένα λευκό κρασί με υψηλή οξύτητα είναι ό,τι χρειάζεται.
4. Παστά ψάρια. Δύσκολο για τους ξένους, ευτυχώς για εμάς τους Έλληνες είναι ό,τι πιο απλό. Ανοίξτε μια Ρετσίνα!
5. Αυγά. Η έντονη οσμή και η πλούσια γεύση τους δυσκολεύουν το συνδυασμό με το κρασί, αφού σχηματίζουν μια στρώση μέσα στο στόμα και μπλοκάρουν το κρασί. Διαλέξτε κρασί βασιζόμενοι στα υπόλοιπα συστατικά με τα οποία είναι μαγειρεμένο ή συνοδεύεται το αυγό (σάλτσες κ.λ) ή συνοδεύστε το με σαμπάνια. Αποφύγεται τα ταννικά κρασιά, δηλαδή τα κόκκινα, και αυτά που έχουν ωριμάσει σε βαρέλι.
Άλλες χρήσιμες συμβουλές:
• Αν στο φαγητό έχει χρησιμοποιηθεί κρασί μπορείτε να συνεχίσετε με το ίδιο κρασί και στο τραπέζι. Φροντίστε σε αυτή την περίπτωση να χρησιμοποιήσετε ένα καλό κρασί.
• Τα τηγανητά φαγητά χρειάζονται οξύτητα στο κρασί, για να μειωθεί η λιπαρότητά τους.
• Με τα θαλασσινά αποφύγετε τα ερυθρά κρασιά.
• Το κινέζικο και γενικά το ασιατικό φαγητό δένει πολύ καλά με ροζέ κρασιά, αλλά και με ένα Sauvignon blanc ή με μια Ντεμπίνα.
• Εξαιτίας του συνήθως ουδέτερου χαρακτήρα που έχουν τα ζυμαρικά και τα ριζότο, οι σάλτσες που τα συνοδεύουν καθορίζουν και το κρασί που θα τα συνοδεύσει.
ΤΥΡΙΑ
Όσο κι αν φαίνεται παράδοξο, τα τυριά είναι τα πιο δύσκολα να συνδυαστούν με κρασί.
• Η στυφή γεύση που έχουν οι ταννίνες των ερυθρών κρασιών πολλές φορές συγκρούεται με τη γεύση των τυριών. Για το λόγο αυτό είναι πιο λογική η επιλογή σχετικά ώριμων κρασιών για να συνοδεύσουν τυριά, (οι ταννίνες των νέων ερυθρών κρασιών είναι πολύ επιθετικές).
• Επίσης η γευστική και αρωματική πολυπλοκότητα των ώριμων ερυθρών κρασιών ταιριάζει πιο αρμονικά με την πολυπλοκότητα που παρουσιάζουν πολλά τυριά.
• Το fondue τυριών χρειάζεται αρωματικά και ξηρά κρασιά, όπως ένα Sauvignon blanc (ο τέλειος συνδυασμός).
• Τα σκληρά τυριά, όπως η παρμεζάνα, ταιριάζουν με τη μεγαλύτερη γκάμα κρασιών, συμπεριλαμβανομένων και των ερυθρών που διαθέτουν μέτριο έως πλούσιο σώμα.
• Τα κατσικίσια τυριά με το έντονο και χαρακτηριστικό άρωμά τους χρειάζονται λευκά αρωματικά κρασιά. Δοκιμάστε ένα Sauvignon blanc ή ένα ώριμο Syrah, που θα δράσει συμπληρωματικά.
• Tα μαλακά πολύ λιπαρά τυριά, γενικώς χρειάζονται κρασιά με υψηλή οξύτητα, που δεν έχουν περάσει από βαρέλι. Τα λευκά κρασιά, όπως μία Σαντορίνη, αποτελούν την εύκολη και πιο σίγουρη λύση.
• Όσον αφορά τα μπλε τυριά, ο θεϊκός συνδυασμός και ο πιο σίγουρος είναι τα γλυκά κρασιά (συμπληρωματικότητα), Roquefort με Sauternes.
Οι έμποροι κρασιών λένε: Το κρασί το αγοράζουμε με ψωμί και το πουλάμε με τυρί.
Το ψωμί είναι ουδέτερο γευστικά και μας βοηθάει να καθαρίσουμε το στόμα μας πριν τη δοκιμή ενός κρασιού, προκειμένου να μπορέσουμε να το εκτιμήσουμε καλύτερα. Με το κατάλληλο τυρί όμως και την έντονη γεύση που διαθέτει, μπορούν να κρυφτούν τα ελατώματα του κρασιού και να πουληθεί πολύ εύκολα.
0 σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου