Οι οινολόγοι και οι οινοποιοί ανησυχούσαν, αλλά τελικά τα πράγματα είναι καλύτερα απ’ ό,τι ανέμεναν. Ο τρύγος βρίσκεται σε εξέλιξη στις περισσότερες περιοχές της χώρας και οι ειδικοί του κρασιού χαρακτηρίζουν τα φρέσκα κρασιά εξαιρετικά, παρά τις αρχικές ανησυχίες για υπερωρίμανση και σταφίδιασμα των σταφυλιών, λόγω του ζεστού καλοκαιριού.
«Ο έγκαιρος τρυγητός σε συνδυασμό με την τεχνογνωσία και τα μηχανήματα που έχουμε στα οινοποιεία, κυρίως την ψύξη -ήδη από τη φάση των τρυγημένων σταφυλιών με τα φορτηγά ψυγεία- και τα πιεστήρια -με τον διαχωρισμό του χυμού με μαλακή πίεση- έδρασαν καταλυτικά και τα πρώτα αποτελέσματα που έχουμε είναι εξαιρετικά. Βεβαίως, ορισμένα αμπέλια ίσως και να επηρεάστηκαν αρνητικά από τη ζέστη, αλλά όπου οι αμπελουργοί ήταν σε ετοιμότητα δεν υπήρξαν προβλήματα», τονίζει ο χημικός - οινολόγος Γιάννης Φλεριανός. «Φέτος, θ’ απολαύσουμε καλά κρασιά. Είναι μία πολύ καλή χρονιά με καλής ποιότητας σταφύλια και με αυξημένη την ποσότητά τους περίπου κατά 10%. Τα κόκκινα κρασιά θα έχουν αλκοολικό βαθμό πάνω από τα 13,5 Μπομέ και τα λευκά γύρω στα 13», λέει στο «Εθνος» η Αναστασία Φράγκου, οινοποιός στις περιοχές Σπάτων, Πικερμίου και Ραφήνας.
Το κρασί, άλλωστε, φαίνεται να χτυπήθηκε περισσότερο από την οικονομική κρίση και λιγότερο από τον καύσωνα. Οι πωλήσεις του εμφανίζονται σαφώς μειωμένες στους χώρους εστίασης, αλλά ακόμη και στις κάβες και στα σούπερ μάρκετ. «Θα είχε ενδιαφέρον να βλέπαμε στατιστικές από την κατανάλωση κρασιού τόσο από πλευράς ποσότητας όσο και από πλευράς αξίας.
Αρκετοί που έχουν βάλει το κρασί στην καθημερινότητά τους, πίνοντας ένα-δύο ποτηράκια με κάθε γεύμα, σε περιόδους κρίσης πίνουν χαμηλότερης ποιότητας-αξίας κρασί για να διατηρούν την ποσότητα» λέει ο κ. Φλεριανός και συνεχίζει: «Η αύξηση της τιμής στα υπόλοιπα ποτά, λόγω της αύξησης του ειδικού φόρου κατανάλωσης, μπορεί να μετακίνησε κάποιους προς το κρασί, χωρίς όμως να αντισταθμιστούν οι απώλειες».
Η διαδικασία
Τα μυστικά για την παρασκευή σπιτικού κρασιού
Επειδή και η... οικονομική κρίση θέλει καλοπέραση, δοκιμάστε να φτιάξετε μόνοι σας το δικό σας γιοματάρι. Κρασί από... «σπίτι» με καλές... «συστάσεις» και δίχως να απαιτούνται πολλά χρήματα.
Η παρασκευή σπιτικού κρασιού είναι σε γενικές γραμμές μία απλή διαδικασία, υπάρχουν όμως και πολλά μικρά μυστικά, που εξασφαλίζουν εύγευστο και καλής ποιότητας κρασί, φτιαγμένο με τα... χέρια σας. Τη... «συνταγή» μας δίνει ο χημικός-οινολόγος κ. Γιάννης Φλεριανός. Εμφαση, όπως μας συμβουλεύει, πρέπει να δίνεται σε κάθε στάδιο παραγωγής του κρασιού, από την επιλογή του μούστου και του δοχείου φύλαξης, μέχρι την οινοποίηση και την εμφιάλωση.
·«Ορισμένα αμπέλια ίσως και να επηρεάστηκαν αρνητικά από τη ζέστη, αλλά όπου οι αμπελουργοί ήταν σε ετοιμότητα δεν υπήρξαν προβλήματα», τονίζει ο χημικός - οινολόγος Γιάννης Φλεριανός
Μούστος και βαθμοί
Σημαντική η επιλογή σταφυλιών καλής ποιότητας
1 Οι ποικιλίες σταφυλιού Σαββατιανό (Αττικής) και Ροδίτης (Πελοποννήσου) είναι δύο εξαιρετικές επιλογές για την παρασκευή λευκού κρασιού. Οι λάτρεις του κόκκινου κρασιού μπορούν να επιλέξουν μεταξύ Αγιωργίτικου Νεμέας, Ξινόμαυρου Βορείου Ελλάδος, Μερλό και Καμπερνέ. Τα υγιή σταφύλια δίνουν το καλό κρασί, γι’ αυτό δώστε έμφαση στη φυσική κατάσταση των σταφυλιών. Προσέξτε να μην είναι σάπια και να μην έχουν προσβληθεί από την ασθένεια «στάχτωμα» κατά την οποία μαυρίζουν οι ρώγες. Είναι πολύ βασικό τα σταφύλια να τρυγηθούν την κατάλληλη στιγμή ωρίμανσης, ώστε να έχουν καλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα, να έχουν όπως λέγεται καλό γράδο (Μπομέ). Για καλό σπιτικό κρασί ενδείκνυνται 12 - 13 Μπομέ. Ενας μούστος με 12 Μπομέ θα δώσει κρασί με 12% οινόπνευμα. Η μέτρηση των Μπομέ είναι απλή και εύκολη. Αρκεί να προμηθευτείτε ένα Μπομόμετρο, που αποτελείται από ένα είδος θερμόμετρου και έναν κύλινδρο, που μοιάζει με ψηλό ποτήρι. Τοποθετήστε μούστο στον κύλινδρο και βυθίστε το Μπομόμετρο.
Στο σημείο που αυτό ισορροπεί βλέπετε τον βαθμό σε Μπομέ. Για να διορθώσετε τον βαθμό, σε περίπτωση που είναι χαμηλότερος από τον επιθυμητό, μπορείτε να προσθέσετε πετιμέζι (ενδέχεται όμως να προσδώσει στον μούστο άρωμα καμένης καραμέλας και σκούρο χρώμα), κονιάκ ή οινόπνευμα (μεγάλο κόστος) ή άλλο μούστο με υψηλότερο βαθμό.
Ξύλινα, πλαστικά η ανοξείδωτα
Τι δοχείο θα χρειαστείτε
2 Η τελική γεύση του κρασιού επηρεάζεται σημαντικά από το δοχείο μέσα στο οποίο ο μούστος θα υποστεί τη διαδικασία της ζύμωσης. Μπορείτε να επιλέξετε ανάμεσα σε ένα παραδοσιακό βαρέλι από ξύλο δρυός, ένα πλαστικό δοχείο τροφίμων και ένα ανοξείδωτο δοχείο με πλωτό ή πνευματικό καπάκι (κινητή οροφή).
Αν και τα ξύλινα βαρέλια προτιμώνται παραδοσιακά, ωστόσο πλένονται δύσκολα (γιατί οι πόροι τους απορροφούν κρασί), είναι βαριά και όταν είναι παλιά αναδύουν άσχημες μυρωδιές σάπιου ξύλου. Τότε λέμε πως μυρίζει δούγα, δηλαδή μούχλα. Οταν όμως το ξύλινο βαρέλι είναι καινούργιο, μπορεί να προσδώσει στο κρασί τ’ αρώματά του κάνοντάς το εξαιρετικό. Για ένα δρύινο βαρέλι 100 λίτρων θα χρειαστεί να πληρώσετε γύρω στα 140 ευρώ.
Τα πλαστικά δοχεία έχουν αρκετά «συν», αφού είναι οικονομικά, ελαφριά και πλένονται εύκολα. Ωστόσο, δεν είναι κατάλληλα για μακρόχρονη παραμονή του κρασιού. Με 40 ευρώ μπορείτε να αποκτήσετε ένα πλαστικό δοχείο χωρητικότητας 100 λίτρων.
Τα ανοξείδωτα δοχεία μάς προτείνει ως την καλύτερη επιλογή ο χημικός-οινολόγος Γιάννης Φλεριανός. Καθαρίζονται εύκολα, είναι ελαφριά και επομένως εύκολα στον χειρισμό. Επιπλέον, ο ανοξείδωτος χάλυβας είναι ένα απόλυτα αδρανές υλικό, που βοηθά στη διατήρηση των γεύσεων των νωπών σταφυλιών καθώς αυτά μετατρέπονται σε κρασί.
ΣφράγισμαΣτα δοχεία που έχουν πλωτό καπάκι (δηλαδή καπάκι που επιπλέει στην επιφάνεια του κρασιού) βάζουμε γύρω στο περιθώριό του παραφινέλαιο, που σφραγίζει την επιφάνειά του σε όλη τη διαδικασία παραγωγής. Στο πνευματικό καπάκι αντί να βάλουμε παραφινέλαιο, υπάρχει μία σαμπρέλα, που φουσκώνει-ξεφουσκώνει και έτσι μπορεί να αφήσει το δοχείο ανοικτό όσο ο μούστος «βράζει» (ζυμώνεται) ή να το σφραγίσει αεροστεγώς, αφήνοντας έξω τον χειρότερο εχθρό του νεαρού κρασιού, τον αέρα. Το μοναδικό αρνητικό σημείο είναι το κόστος του, αφού για ένα ανοξείδωτο δοχείο 100 λίτρων θα δώσετε περίπου 140 ευρώ.
Για τα λευκά κρασιά προτιμώνται τα ανοξείδωτα δοχεία και για τα κόκκινα τα ξύλινα βαρέλια. Στο εμπόριο κυκλοφορεί και καλλιεργημένο τρίμμα από δρυ, που εισάγεται από Γαλλία, Ιταλία και Γερμανία και χρησιμοποιείται στα ανοξείδωτα δοχεία για να δώσει στο κρασί άρωμα και γεύση αντίστοιχη με αυτή που θα έπαιρνε αν παραγόταν και φυλασσόταν σε δρύινο βαρέλι. Ενα σακουλάκι των 2 ευρώ αρκεί για 100 κιλά κρασί.
Τα πλαστικά και ανοξείδωτα δοχεία πλένονται εύκολα με ζεστό νερό και σόδα φαγητού. Ενώ, για να καθαρίσετε ένα «ξινισμένο» ξύλινο βαρέλι ίσως χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε καυστική ποτάσα. Το ξύλινο βαρέλι θα πρέπει ακόμη να στραγγίξει 1-2 μέρες μετά το πλύσιμο και καλό είναι να του βάλετε μέσα λίγο «Metabisulfite» σαν αλάτι.
Ο χώρος που θα τοποθετήσετε το δοχείο με τον μούστο πρέπει να είναι κρύος (κάτω από τους 20ο C), καθαρός και απαλλαγμένος από μυρωδιές, καθώς αυτό δεν κλείνει εντελώς στη φάση του βρασμού.
Από τη ζύμωση εως την εμφιάλωση
Πώς γίνεται η οινοποίηση
3 Για να φτιάξετε λευκό κρασί θα πρέπει να διαχωρίσετε τον μούστο από τα στέμφυλα αμέσως μετά το πάτημα των σταφυλιών. Για την παραγωγή κόκκινου κρασιού όμως ο μούστος θα πρέπει να παραμείνει με τις φλούδες των σταφυλιών για 2-4 ημέρες, προκειμένου να πάρει κόκκινο χρώμα και αυτό γιατί ακόμη και οι κόκκινες ρώγες έχουν λευκό χυμό. Το κόκκινο χρώμα προέρχεται από τη φλούδα. Είναι πολύ βασικό να μη γεμίσετε το βαρέλι μέχρι επάνω με μούστο, καθώς κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, ο μούστος φουσκώνει και μπορεί να ξεχειλίσει. Για αποστείρωση (θείωση) ρίξτε στο βαρέλι με τον μούστο «Metabisulfite» σε αναλογία 10 - 15 γραμμάρια ανά 100 κιλά μούστου ή 15 - 20 γραμμάρια ανά 100 κιλά σταφυλιού. Η ουσία αυτή προστατεύει τον μούστο από τον αέρα και επιτρέπει την ανάπτυξη και τον βρασμό με τις «καλές» ζύμες. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, μπορείτε να ανακατέψετε με ένα καθαρό ξύλο μόνο λίγο στην αρχή αν αργεί ή λίγο στο τέλος για να βοηθήσετε τον μούστο να «βράσει» πιο γρήγορα.
Η μέτρηση της οξύτητας του μούστου (γράδο) γίνεται από τον χημικό.
Πριν σφραγίσετε το δοχείο, μπορείτε να προσθέσετε «Metabisulfite». Αν υπάρχει μία μικρή αντλία, καλό είναι να απομακρύνετε τη λάσπη, που σχηματίζουν τα κομματάκια της σάρκας του σταφυλιού, από τον μούστο.
Για την παρασκευή ρετσίνας αρκεί να προσθέσετε, είτε στη φάση του βρασμού, είτε στο φρέσκο κρασί, 10 γραμμάρια ρετσίνι για κάθε 100 κιλά μούστου.
Η εμφιάλωση του κρασιού γίνεται κατά τον Μάρτιο, ενώ τον Μάιο καλό είναι να δει το κρασί σας ο οινολόγος μήπως θέλει κάποια διόρθωση όσον αφορά στα οξέα και το θειώδες (Metabisulfite).
Για την προστασία του νεαρού κρασιού από τον αέρα, προσθέστε παραφινέλαιο για τρόφιμα. Το παραφινέλαιο είναι αδρανές και δεν διαλύεται, με αποτέλεσμα να δημιουργεί πάνω στο κρασί μία προστατευτική κρούστα. Ρίξτε τόσο ώστε να σχηματιστεί ένα στρώμα 2 περίπου χιλιοστών. Αν το κρασί σας βρίσκεται σε βαρέλι που έχει μεγαλύτερη διάμετρο στη μέση, η ποσότητα του παραφινέλαιου πρέπει να είναι αρκετή ώστε να καλύψει όλη την ελεύθερη επιφάνεια του κρασιού, η οποία θα μεγαλώνει, καθώς η στάθμη θα κατεβαίνει.
Η επίβλεψη της παραγωγής του σπιτικού κρασιού από τον οινολόγο κατά τα διάφορα στάδια αυξάνει τις πιθανότητες για καλό κρασί και διασφαλίζει το αποτέλεσμα.
Ρούλα Γιακοπούλου
Φωτό: Β. Ζησόπουλος
«Φέτος, θ' απολαύσουμε καλά κρασιά», λέει στο «Εθνος» η Αναστασία Φράγκου, οινοποιός στις περιοχές Σπάτων, Πικερμίου και Ραφήνας
Αρκετοί που έχουν βάλει το κρασί στην καθημερινότητά τους, πίνοντας ένα-δύο ποτηράκια με κάθε γεύμα, σε περιόδους κρίσης πίνουν χαμηλότερης ποιότητας-αξίας κρασί για να διατηρούν την ποσότητα» λέει ο κ. Φλεριανός και συνεχίζει: «Η αύξηση της τιμής στα υπόλοιπα ποτά, λόγω της αύξησης του ειδικού φόρου κατανάλωσης, μπορεί να μετακίνησε κάποιους προς το κρασί, χωρίς όμως να αντισταθμιστούν οι απώλειες».
Η διαδικασία
Τα μυστικά για την παρασκευή σπιτικού κρασιού
Επειδή και η... οικονομική κρίση θέλει καλοπέραση, δοκιμάστε να φτιάξετε μόνοι σας το δικό σας γιοματάρι. Κρασί από... «σπίτι» με καλές... «συστάσεις» και δίχως να απαιτούνται πολλά χρήματα.
Η παρασκευή σπιτικού κρασιού είναι σε γενικές γραμμές μία απλή διαδικασία, υπάρχουν όμως και πολλά μικρά μυστικά, που εξασφαλίζουν εύγευστο και καλής ποιότητας κρασί, φτιαγμένο με τα... χέρια σας. Τη... «συνταγή» μας δίνει ο χημικός-οινολόγος κ. Γιάννης Φλεριανός. Εμφαση, όπως μας συμβουλεύει, πρέπει να δίνεται σε κάθε στάδιο παραγωγής του κρασιού, από την επιλογή του μούστου και του δοχείου φύλαξης, μέχρι την οινοποίηση και την εμφιάλωση.
·«Ορισμένα αμπέλια ίσως και να επηρεάστηκαν αρνητικά από τη ζέστη, αλλά όπου οι αμπελουργοί ήταν σε ετοιμότητα δεν υπήρξαν προβλήματα», τονίζει ο χημικός - οινολόγος Γιάννης Φλεριανός
Μούστος και βαθμοί
Σημαντική η επιλογή σταφυλιών καλής ποιότητας
1 Οι ποικιλίες σταφυλιού Σαββατιανό (Αττικής) και Ροδίτης (Πελοποννήσου) είναι δύο εξαιρετικές επιλογές για την παρασκευή λευκού κρασιού. Οι λάτρεις του κόκκινου κρασιού μπορούν να επιλέξουν μεταξύ Αγιωργίτικου Νεμέας, Ξινόμαυρου Βορείου Ελλάδος, Μερλό και Καμπερνέ. Τα υγιή σταφύλια δίνουν το καλό κρασί, γι’ αυτό δώστε έμφαση στη φυσική κατάσταση των σταφυλιών. Προσέξτε να μην είναι σάπια και να μην έχουν προσβληθεί από την ασθένεια «στάχτωμα» κατά την οποία μαυρίζουν οι ρώγες. Είναι πολύ βασικό τα σταφύλια να τρυγηθούν την κατάλληλη στιγμή ωρίμανσης, ώστε να έχουν καλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα, να έχουν όπως λέγεται καλό γράδο (Μπομέ). Για καλό σπιτικό κρασί ενδείκνυνται 12 - 13 Μπομέ. Ενας μούστος με 12 Μπομέ θα δώσει κρασί με 12% οινόπνευμα. Η μέτρηση των Μπομέ είναι απλή και εύκολη. Αρκεί να προμηθευτείτε ένα Μπομόμετρο, που αποτελείται από ένα είδος θερμόμετρου και έναν κύλινδρο, που μοιάζει με ψηλό ποτήρι. Τοποθετήστε μούστο στον κύλινδρο και βυθίστε το Μπομόμετρο.
Στο σημείο που αυτό ισορροπεί βλέπετε τον βαθμό σε Μπομέ. Για να διορθώσετε τον βαθμό, σε περίπτωση που είναι χαμηλότερος από τον επιθυμητό, μπορείτε να προσθέσετε πετιμέζι (ενδέχεται όμως να προσδώσει στον μούστο άρωμα καμένης καραμέλας και σκούρο χρώμα), κονιάκ ή οινόπνευμα (μεγάλο κόστος) ή άλλο μούστο με υψηλότερο βαθμό.
Ξύλινα, πλαστικά η ανοξείδωτα
Τι δοχείο θα χρειαστείτε
2 Η τελική γεύση του κρασιού επηρεάζεται σημαντικά από το δοχείο μέσα στο οποίο ο μούστος θα υποστεί τη διαδικασία της ζύμωσης. Μπορείτε να επιλέξετε ανάμεσα σε ένα παραδοσιακό βαρέλι από ξύλο δρυός, ένα πλαστικό δοχείο τροφίμων και ένα ανοξείδωτο δοχείο με πλωτό ή πνευματικό καπάκι (κινητή οροφή).
Αν και τα ξύλινα βαρέλια προτιμώνται παραδοσιακά, ωστόσο πλένονται δύσκολα (γιατί οι πόροι τους απορροφούν κρασί), είναι βαριά και όταν είναι παλιά αναδύουν άσχημες μυρωδιές σάπιου ξύλου. Τότε λέμε πως μυρίζει δούγα, δηλαδή μούχλα. Οταν όμως το ξύλινο βαρέλι είναι καινούργιο, μπορεί να προσδώσει στο κρασί τ’ αρώματά του κάνοντάς το εξαιρετικό. Για ένα δρύινο βαρέλι 100 λίτρων θα χρειαστεί να πληρώσετε γύρω στα 140 ευρώ.
Τα πλαστικά δοχεία έχουν αρκετά «συν», αφού είναι οικονομικά, ελαφριά και πλένονται εύκολα. Ωστόσο, δεν είναι κατάλληλα για μακρόχρονη παραμονή του κρασιού. Με 40 ευρώ μπορείτε να αποκτήσετε ένα πλαστικό δοχείο χωρητικότητας 100 λίτρων.
Τα ανοξείδωτα δοχεία μάς προτείνει ως την καλύτερη επιλογή ο χημικός-οινολόγος Γιάννης Φλεριανός. Καθαρίζονται εύκολα, είναι ελαφριά και επομένως εύκολα στον χειρισμό. Επιπλέον, ο ανοξείδωτος χάλυβας είναι ένα απόλυτα αδρανές υλικό, που βοηθά στη διατήρηση των γεύσεων των νωπών σταφυλιών καθώς αυτά μετατρέπονται σε κρασί.
ΣφράγισμαΣτα δοχεία που έχουν πλωτό καπάκι (δηλαδή καπάκι που επιπλέει στην επιφάνεια του κρασιού) βάζουμε γύρω στο περιθώριό του παραφινέλαιο, που σφραγίζει την επιφάνειά του σε όλη τη διαδικασία παραγωγής. Στο πνευματικό καπάκι αντί να βάλουμε παραφινέλαιο, υπάρχει μία σαμπρέλα, που φουσκώνει-ξεφουσκώνει και έτσι μπορεί να αφήσει το δοχείο ανοικτό όσο ο μούστος «βράζει» (ζυμώνεται) ή να το σφραγίσει αεροστεγώς, αφήνοντας έξω τον χειρότερο εχθρό του νεαρού κρασιού, τον αέρα. Το μοναδικό αρνητικό σημείο είναι το κόστος του, αφού για ένα ανοξείδωτο δοχείο 100 λίτρων θα δώσετε περίπου 140 ευρώ.
Για τα λευκά κρασιά προτιμώνται τα ανοξείδωτα δοχεία και για τα κόκκινα τα ξύλινα βαρέλια. Στο εμπόριο κυκλοφορεί και καλλιεργημένο τρίμμα από δρυ, που εισάγεται από Γαλλία, Ιταλία και Γερμανία και χρησιμοποιείται στα ανοξείδωτα δοχεία για να δώσει στο κρασί άρωμα και γεύση αντίστοιχη με αυτή που θα έπαιρνε αν παραγόταν και φυλασσόταν σε δρύινο βαρέλι. Ενα σακουλάκι των 2 ευρώ αρκεί για 100 κιλά κρασί.
Τα πλαστικά και ανοξείδωτα δοχεία πλένονται εύκολα με ζεστό νερό και σόδα φαγητού. Ενώ, για να καθαρίσετε ένα «ξινισμένο» ξύλινο βαρέλι ίσως χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε καυστική ποτάσα. Το ξύλινο βαρέλι θα πρέπει ακόμη να στραγγίξει 1-2 μέρες μετά το πλύσιμο και καλό είναι να του βάλετε μέσα λίγο «Metabisulfite» σαν αλάτι.
Ο χώρος που θα τοποθετήσετε το δοχείο με τον μούστο πρέπει να είναι κρύος (κάτω από τους 20ο C), καθαρός και απαλλαγμένος από μυρωδιές, καθώς αυτό δεν κλείνει εντελώς στη φάση του βρασμού.
Από τη ζύμωση εως την εμφιάλωση
Πώς γίνεται η οινοποίηση
3 Για να φτιάξετε λευκό κρασί θα πρέπει να διαχωρίσετε τον μούστο από τα στέμφυλα αμέσως μετά το πάτημα των σταφυλιών. Για την παραγωγή κόκκινου κρασιού όμως ο μούστος θα πρέπει να παραμείνει με τις φλούδες των σταφυλιών για 2-4 ημέρες, προκειμένου να πάρει κόκκινο χρώμα και αυτό γιατί ακόμη και οι κόκκινες ρώγες έχουν λευκό χυμό. Το κόκκινο χρώμα προέρχεται από τη φλούδα. Είναι πολύ βασικό να μη γεμίσετε το βαρέλι μέχρι επάνω με μούστο, καθώς κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, ο μούστος φουσκώνει και μπορεί να ξεχειλίσει. Για αποστείρωση (θείωση) ρίξτε στο βαρέλι με τον μούστο «Metabisulfite» σε αναλογία 10 - 15 γραμμάρια ανά 100 κιλά μούστου ή 15 - 20 γραμμάρια ανά 100 κιλά σταφυλιού. Η ουσία αυτή προστατεύει τον μούστο από τον αέρα και επιτρέπει την ανάπτυξη και τον βρασμό με τις «καλές» ζύμες. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, μπορείτε να ανακατέψετε με ένα καθαρό ξύλο μόνο λίγο στην αρχή αν αργεί ή λίγο στο τέλος για να βοηθήσετε τον μούστο να «βράσει» πιο γρήγορα.
Η μέτρηση της οξύτητας του μούστου (γράδο) γίνεται από τον χημικό.
Πριν σφραγίσετε το δοχείο, μπορείτε να προσθέσετε «Metabisulfite». Αν υπάρχει μία μικρή αντλία, καλό είναι να απομακρύνετε τη λάσπη, που σχηματίζουν τα κομματάκια της σάρκας του σταφυλιού, από τον μούστο.
Για την παρασκευή ρετσίνας αρκεί να προσθέσετε, είτε στη φάση του βρασμού, είτε στο φρέσκο κρασί, 10 γραμμάρια ρετσίνι για κάθε 100 κιλά μούστου.
Η εμφιάλωση του κρασιού γίνεται κατά τον Μάρτιο, ενώ τον Μάιο καλό είναι να δει το κρασί σας ο οινολόγος μήπως θέλει κάποια διόρθωση όσον αφορά στα οξέα και το θειώδες (Metabisulfite).
Για την προστασία του νεαρού κρασιού από τον αέρα, προσθέστε παραφινέλαιο για τρόφιμα. Το παραφινέλαιο είναι αδρανές και δεν διαλύεται, με αποτέλεσμα να δημιουργεί πάνω στο κρασί μία προστατευτική κρούστα. Ρίξτε τόσο ώστε να σχηματιστεί ένα στρώμα 2 περίπου χιλιοστών. Αν το κρασί σας βρίσκεται σε βαρέλι που έχει μεγαλύτερη διάμετρο στη μέση, η ποσότητα του παραφινέλαιου πρέπει να είναι αρκετή ώστε να καλύψει όλη την ελεύθερη επιφάνεια του κρασιού, η οποία θα μεγαλώνει, καθώς η στάθμη θα κατεβαίνει.
Η επίβλεψη της παραγωγής του σπιτικού κρασιού από τον οινολόγο κατά τα διάφορα στάδια αυξάνει τις πιθανότητες για καλό κρασί και διασφαλίζει το αποτέλεσμα.
Ρούλα Γιακοπούλου
Φωτό: Β. Ζησόπουλος
0 σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου