Στο κρασί δεν ισχύει το ότι η «χειροποίητη» εκδοχή είναι συνήθως η καλύτερη. Επειδή όμως η οινοποιία είναι ευλογία και αξίζει τον κόπο και το χρόνο, ας κάνουμε μια συνοπτική καταγραφή της πορείας που θα ακολουθήσει το δημιούργημά σας από το αμπέλι μέχρι το ποτήρι. Εικονογράφηση : Λένα Δανιηλίδη
Σήμερα που η παγκόσμια παραγωγή κρασιού έχει φτάσει σε υψηλά επίπεδα και οι γευστικοί μας κάλυκες έχουν συνηθίσει σε φινετσάτες γεύσεις και αρώματα, είναι δυνατόν να εισπράξουμε τις ίδιες απολαύσεις από ένα οικιακό, χειροποίητο κρασί; Σήμερα που, εξαιτίας αυτής της μεγάλης παραγωγής, οι τιμές του κρασιού είναι σε εξαιρετικά προσιτά επίπεδα, αξίζει να ξοδέψουμε μια μικρή περιουσία για το «δικό μας» κρασί;
Ξεκινώντας, θέλω όλοι εσείς που φλερτάρετε με την ιδέα του «δικού» σας κρασιού να απαντήσετε στον εαυτό σας με το χέρι στην καρδιά: Γιατί θέλετε να το κάνετε;
Αν έχετε ένα πατρογονικό αμπέλι που μένει ανεκμετάλλευτο, αν έχετε χρόνο, χρήμα, αγάπη, μεράκι και στοιχειώδεις γνώσεις περί οίνου, τότε συζητήστε το. Αν θεωρείτε ότι με αυτό τον τρόπο θα πίνετε φθηνότερο και καλύτερο κρασί από εκείνο του εμπορίου, σας συνιστώ να το σκεφτείτε καλά και να αναθεωρήσετε. Γιατί η προσωπική μου θέση είναι ότι υπάρχουν πράγματα, όπως το κρασί, που η «χειροποίητη» εκδοχή τους συνήθως δεν είναι η καλύτερη.
Η ΠΡΩΤΗ ΥΛΗ
Εν αρχή ην η άμπελος
Η σύγχρονη αντίληψη και η αδιαμφισβήτητη αρχή στην παγκόσμια οινοποιία είναι ότι το καλό κρασί γίνεται στο αμπέλι. Η καλή πρώτη ύλη, το καλό σταφύλι δηλαδή, μπορεί να δώσει καλό κρασί, το κακό σταφύλι αποκλείεται! Ο ερασιτέχνης οινοποιός πρέπει λοιπόν να έχει έλεγχο του σταφυλιού που θα αποτελέσει τη βάση του εγχειρήματός του.
  |
Επιλογή του παραγωγού. Ψάξτε στην περιοχή για τον βιοκαλλιεργητή. Ενημερωθείτε για τη στρεμματική απόδοση του αμπελιού (έχει μεγάλη σημασία για την ποιότητα του μούστου). Μικρές στρεμματικές αποδόσεις = συμπύκνωση = ποιότητα. Μεγάλες στρεμματικές αποδόσεις = πλαδαρότητα = μεσαία έως χαμηλή ποιότητα.
Ρωτήστε για:
● Τις μεθόδους καλλιέργειας και τα φυτοφάρμακα που τυχόν έχουν χρησιμοποιηθεί.
● Τι ποικιλίες σταφυλιών έχει βάλει στο πατητήρι.
● Σε τι ποσοστό είναι ήδη θειωμένος ο μούστος.
● Πότε έχει παραχθεί (από αυτό εξαρτάται η δυνατότητα μεταφοράς του).
Ζητήστε να:
● Δείτε τα σταφύλια πριν συνθλιβούν.
● Είστε παρόντες την ώρα που θα παράγεται ο δικός σας μούστος.
2)Το δικό σας αμπέλι
● Αν σκοπεύετε να φυτέψετε, θα πρέπει να ενημερωθείτε από τις αρμόδιες υπηρεσίες του υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης αν στην περιοχή σας επιτρέπεται η φύτευση αμπελιού. Στη θετική περίπτωση, θα πρέπει να γίνει μελέτη για την καταλληλότητα του εδάφους και την επιλογή από ειδικό του κλώνου της ποικιλίας ή των ποικιλιών που θα φυτευτούν.
Η χρονιά που το αμπέλι θα δώσει άξιο για οινοποίηση καρπό είναι από την τρίτη και μετά.
Οινολόγος: Ο ακρογωνιαίος λίθος σε κάθε επίπεδο της διαδικασίας. Σε αυτόν βασίζονται όλες οι ελπίδες για ένα αξιοπρεπές τελικό αποτέλεσμα.
Τρύγος: Είναι κάτι περισσότερο από τραγούδια και γέλια, ληνούς με κορίτσια και αγόρια στεφανωμένα με κληματσίδες, που θυμίζουν πίνακες του Τσαρούχη. Ο οινολόγος σας θα επιλέξει την κατάλληλη στιγμή που θα γίνει ο τρύγος.
// Νωρίς το πρωί, για να μη ζεσταθούν τα σταφύλια.
//Μικρά τελάρα, για να μην κακοποιούνται τα σταφύλια από το βάρος.
// Διαλογή και απομάκρυνση άγουρων και χαλασμένων καρπών.
3) Εξοπλισμός:
 |
● Αποραγγιστήρα για τα ερυθρά σταφύλια, αν και το σωστό είναι να ξεραγιάζετε τα τσαμπιά με το χέρι.
● Στροφιλιά, μικρή ή μεγάλη, ανάλογα με την ποσότητα των σταφυλιών σας, χειροκίνητη ή υδραυλική.
● Δοχεία από πλαστικό τροφίμων, για να μεταφέρεται ο μούστος από το πατητήρι και τη στροφιλιά στις δεξαμενές.
● Οργανο μέτρησης αλκοόλης (γράδο, αλκοολόμετρο).
ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ
A) Ο χώρος
● Η δεξαμενή ή το βαρελάκι σας απλώς δεν πρέπει να μπει ούτε στην αποθήκη τροφίμων του σπιτιού δίπλα σε κρεμμύδια, πατάτες, σκόρδα κ.λπ. ούτε κοντά στο πλυντήριο με τους κραδασμούς και τη ζέστη, πόσω μάλλον δίπλα στον καυστήρα του καλοριφέρ. Χρειάζεται ειδικός χώρος με εύκολη πρόσβαση σε αυλή ή κήπο, γιατί η διαδικασία οινοποίησης «λερώνει» και απαιτείται σχολαστική καθαριότητα.
● Αν δεν έχετε ένα δροσερό κελάρι, ο χώρος πρέπει να φροντίσετε να είναι ψυχόμενος, ώστε να αποφευχθεί ο γρήγορος και σε υψηλές θερμοκρασίες βρασμός του μούστου που θα καταστρέψει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της πρώτης ύλης.
● Ιδανικά, ο χώρος πρέπει να είναι επενδεδυμένος με πλακάκια που καθαρίζονται εύκολα. Εναλλακτικά, τσιμεντένιο πάτωμα και ασβεστωμένοι τοίχοι.
Β) Ο εξοπλισμός
● Δεξαμενή ή δεξαμενές ανοξείδωτες ανάλογου μεγέθους με το μούστο που έχετε, με πνευματικό καπάκι.
● Αντλία ηλεκτρική για μεταγγίσεις.
● Κάδοι από πλαστικό τροφίμων για διευκόλυνση στις μεταγγίσεις.
● Απαγορεύεται ρητά η χρήση κάθε είδους μεταλλικού αντικειμένου.
Γ) Λευκή οινοποίηση
Ο μούστος για το λευκό κρασί προέρχεται από σύνθλιψη των σταφυλιών αρχικά στο σπαστήρα (ή με πάτημα των ποδιών) και στη συνέχεια στη στροφιλιά. Αφού μπει στη δεξαμενή, καλό είναι να απολασπωθεί πριν αρχίσει ο βρασμός.
Δ) Ερυθρή οινοποίηση
Στην παραγωγή μούστου για ερυθρό κρασί γίνεται αποραγισμός του τσαμπιού και οι ρώγες μαζί με το χυμό παραμένουν στις δεξαμενές όσο χρόνο κριθεί απαραίτητο από τον οινολόγο, ώστε το κρασί να αποκτήσει το επιθυμητό χρώμα, τις απαραίτητες τανίνες κ.λπ. Στη συνέχεια, ο σταφυλοπολτός θα πιεστεί στη στροφιλιά και ο μούστος που θα προκύψει θα μπει στη δεξαμενή για να προχωρήσει στο βρασμό.
Σε όλα τα προηγούμενα στάδια χρειάζεται συνεχής έλεγχος και καθημερινή ανάδευση του πολτού, γιατί οι ρώγες βγαίνουν στην επιφάνεια, ξεραίνονται και οξειδώνονται.
Σημειώστε:
//Σε όλα τα στάδια λευκής και ερυθρής οινοποίησης χρειάζεται συχνός οινολογικός έλεγχος, ώστε να υπάρχει πάντα η ενδεικνυόμενη ποσότητα θειώδους που προστατεύει το μούστο και μέχρι στιγμής είναι το «αναγκαίο κακό» στη διεθνή οινοποιία, μια και δεν έχει βρεθεί κάποια άλλη ουσία να το αντικαταστήσει.
//Λευκός και ερυθρός μούστος βράζουν στις δεξαμενές.
// Μετά το τέλος του βρασμού και το σφράγισμα των δεξαμενών, θα ακολουθήσουν οι απαραίτητες 2 - 3 απολασπώσεις και θειώσεις.
// Μετά την οινοποίηση στη δεξαμενή, ειδικά τα κόκκινα κρασιά -αλλά και τα λευκά σε αρκετές περιπτώσεις- μεταφέρονται σε δρύινα καινούργια βαρέλια για να ωριμάσουν.
// Τα βαρέλια χρησιμοποιούνται μάξιμουμ 3 - 4 χρονιές για να έχει νόημα η ύπαρξή τους.
//Ο «μύθος» του παλιού βαρελιού, και μάλιστα αυτού που είχε φιλοξενήσει αποστάγματα όπως ουίσκι ή κονιάκ, οδηγεί με μαθηματική ακρίβεια σε καταστροφή του κρασιού. Αν έχετε τέτοια βαρέλια, να τα κάνετε γλάστρες.
Ε) Εμφιάλωση
Οσο όμορφα γραφικό και αν μοιάζει να κατεβαίνετε στην αποθήκη και από την κάνουλα του βαρελιού να γεμίζετε καράφες για να πίνετε με τους φίλους, θα πρέπει να εμφιαλώσετε το κρασί σας όταν είναι έτοιμο.
Ο αέρας που θα μπει στο βαρέλι με το πρώτο τράβηγμα θα αρχίσει το έργο του. Οξείδωση! Αργά και σταθερά το κρασί θα αλλάζει και θα γίνεται «σαν κονιάκ!». Συνηθισμένη έκφραση αδαών, προσβλητική τόσο για το κονιάκ όσο και για το κρασί, μια και στο προκείμενο το μόνο καταπληκτικό που διαθέτει είναι μια καταπληκτική οξείδωση.
Απαραίτητη διαδικασία λοιπόν είναι η εμφιάλωση, έτσι ώστε να έχετε το κρασί που ετοιμάσατε σε καλή κατάσταση. Πρέπει, φυσικά, να επισημάνουμε ότι ένα οικιακό κρασί -ειδικά λευκό- δεν έχει ζωή περισσότερο από ένα χρόνο.
 |
Φελλοί
Μικρό χειροκίνητο εμφιαλωτικό
Φίλτρο
Γεμιστικό
Από τη δεξαμενή (ή το βαρέλι) στο μπουκάλι
● Πριν από την εμφιάλωση, ιδιαίτερα για τα λευκά κρασιά, καλό είναι να γίνει μια διαδικασία διαύγασης (κολλάρισμα) και φιλτραρίσματος.
● Η διαύγαση μπορεί να γίνει με παραδοσιακό τρόπο, χρησιμοποιώντας ολόφρεσκα ασπράδια αυγών με ελάχιστο αλάτι. Ελαφρά χτυπημένα, δημιουργούν μια λεπτή «μεμβράνη» στην επιφάνεια του κρασιού που, καθώς κατεβαίνει, παρασύρει όλα τα αιωρήματα.
● Στο επόμενο στάδιο του φιλτραρίσματος θα χρησιμοποιήσετε μια μικρή ειδική συσκευή που υπάρχει στο εμπόριο ακόμη και σε ερασιτεχνικό μέγεθος.
● Στη συνέχεια, το κρασί μπαίνει στα μπουκάλια, με τη βοήθεια ενός μικρού γεμιστικού, που θα το ρυθμίσετε ανάλογα με την περιεκτικότητα των φιαλών.
● Οι φιάλες θα κλείσουν με φρεσκοεπεξεργασμένους φελλούς, με τη βοήθεια ενός εμφιαλωτικού μηχανήματος.
● Θα αποθηκεύσετε τις φιάλες σας πλαγιαστές, ώστε να μη στεγνώσει ο φελλός, σε έναν δροσερό, σκοτεινό χώρο, με αρκετή υγρασία, καλά αεριζόμενο και με σταθερή θερμοκρασία.
ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ
Ρωτήστε τον οινολόγο σας για καθετί που αφορά το αμπέλι και το κρασί σας. Πηγαίνετε δείγματα όποτε σας συμβουλεύει για τις απαραίτητες αναλύσεις τις οποίες πρέπει να ακολουθήσετε κατά γράμμα. Αν σκοπεύετε όμως να μην τις ακολουθήσετε, να του το πείτε, γιατί, ακόμη και τότε, εκείνος θα σας δώσει την εναλλακτική πρόταση.
Αν κάνετε αναλύσεις σε κάποιο οινολογικό εργαστήριο (όπως οι περισσότεροι ερασιτέχνες ανά την Ελλάδα παραγωγοί), ρωτήστε να μάθετε με ακρίβεια τι περιέχουν τα «άσπρα χάρτινα σακουλάκια» που θα σας δώσουν με τις οδηγίες «το 1 σήμερα, το 2 αύριο, το 3 σε μία εβδομάδα».
Μην μπείτε στη διαδικασία οικιακής οινοποίησης αν δεν έχετε τα τρία χ: χρήμα, χρόνο, χώρο.
Καλή επιτυχία!
Hμερομηνία : 25/1/10 Copyright: http://www.kathimerini.gr
0 σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου