Καπνιστά: μια ιστορία αγάπης που «κρατάει» από παλιά

Σύμφωνα με ανθρωπολόγους το κάπνισμα των τροφών προϋπήρχε του homo sapiens και η τεχνική πρωτοεμφανίστηκε πριν 250.000 χρόνια, δηλαδή περίπου 50.000 χρόνια πριν ανακαλυφθεί το είδος μας!
Τα κύρια πλεονεκτήματα του καπνίσματος είναι η συντήρηση και η βελτίωση στη γεύση. Το καπνιστό κρέας «κρατάει» περισσότερο από όσο το ψητό και αρκετοί ανθρωπολόγοι πιστεύουν ότι η ανακάλυψη αυτή ήταν ένας από τους λόγους που οδήγησε στην εξέλιξη του ανθρώπινου είδους. Αν ξοδεύεις λιγότερο χρόνο ανησυχώντας για τροφή, έχεις περισσότερο χρόνο να σκεφτείς και να αναπτύξεις τον εγκέφαλο σου.
Το κρέας ήταν μάλλον η πρώτη τροφή που έγινε καπνιστή και σύντομα ακολούθησαν τα ψάρια. Λέγεται ότι φυλές των Σουμέριων και των Κινέζων είχαν μεγάλες παραγωγές καπνιστών ψαριών. Στην Ιρλανδία το κάπνισμα των ψαριών έγινε γνωστό γύρω στο 2000 π.Χ., περίπου 1500 χρόνια δηλαδή, πριν ανακαλύψουν το αλάτισμα!
Για πολλούς λαούς το κάπνισμα έγινε μεγάλη υπόθεση, ειδικότερα όταν ο χειμώνας ήταν βαρύς και υπήρχε σοβαρός κίνδυνος λοιμού. Αυτή η ανάγκη επιβίωσης συνετέλεσε στην εξειδίκευση των τεχνικών καπνίσματος. Οι Σκοτσέζοι και οι Νορβηγοί έγιναν «μάστορες» στο κάπνισμα του σολομού, οι Ρώσοι στον οξύρρυγχο και οι Ιάπωνες στο χέλι και τον τόνο.
Υπάρχουν δυο βασικές μέθοδοι καπνίσματος τροφής, η θερμή και η ψυχρή. Με την θερμή μέθοδο, μπορείτε να κρεμάσετε την ωμή τροφή πάνω από φωτιά με αρκετό και πυκνό καπνό και να την αφήσετε εκεί να «ψηθεί». Αντίθετα, στο ψυχρό κάπνισμα πρέπει να διατηρήσετε την θερμοκρασία της τροφής σε επίπεδα ζεστού δωματίου, έτσι ώστε η τροφή να παραμείνει «ωμή», αλλά να βελτιωθεί η γεύση της και να εξασφαλίσετε την σωστή υγιεινή.
Το ψυχρό κάπνισμα είναι πιο εύκολο να γίνει στο σπίτι, αλλά προφανώς καμία από τις δυο μεθόδους δεν είναι πιο σωστή από την άλλη. Κάθε μία έχει εξίσου καλά αποτελέσματα, ανάλογα με τη γεύση που θέλετε να πετύχετε.
Αναφορικά με το ξύλο που χρησιμοποιείται στο κάπνισμα των τροφών, αυτό αλλάζει από περιοχή σε περιοχή, ανάλογα με τη διαθεσιμότητα και τη γεύση που θέλουμε να δημιουργήσουμε. Στην Ευρώπη χρησιμοποιούν κυρίως το ξύλο της βελανιδιάς ή της αχλαδιάς, ενώ στην Αμερική είναι πιο διαδεδομένη η χρήση της αγριοκαρυδιάς.
Η βασική τεχνική του καπνίσματος πάντως δεν έχει αλλάξει εδώ και περίπου 1000 χρόνια. Πρώτα μουλιάζετε την τροφή σας σε αλμύρα για μερικές ώρες ή μέρες, ώστε να «ποτίσει» με αλάτι και μετά την στεγνώνετε και την βάζετε να καπνιστεί. Το καπνιστό μπέικον των σούπερ μάρκετ καπνίζεται για λίγες μόνο ώρες και για αυτό δεν διατηρείται για πολύ. Το ψυχρό κάπνισμα αντίθετα είναι πιο χρονοβόρο.
Τα ψάρια και τα κρέατα προφανώς έχουν την τιμητική τους, αλλά ο άνθρωπος έχει καπνίσει σχεδόν ό,τι μπορεί να φαγωθεί: το τυρί caciocavallo από την Σικελία για παράδειγμα, προέρχεται από την αρχαία Ρώμη και στην επαρχία Hubei της Κίνας, ενώ τα καπνιστά βερίκοκα θεωρούνταν η σπεσιαλιτέ της περιοχής γύρω στο 700 μ.Χ. Κατά καιρούς έχουν καπνιστεί ξηροί καρποί, αυγά και λαχανικά, αλλά περισσότερο για να διατηρηθούν, παρά για να βελτιωθεί η γεύση τους.

Posted in: ΣΥΝΤΑΓΕΣ